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            烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)——《食品雕刻》課程創(chuàng)新學材

            作者: 來源: 發(fā)布時間:2017年03月03日 點擊數(shù):1,942 字號:【

            《食品雕刻》課程標準

            1.課程基本信息

            課程名稱:食品雕刻

            代    碼:

            學時學分:108學時6學分

            適用專業(yè):烹飪工藝與營養(yǎng)

            先修課程:無

            后續(xù)課程:無

            2.學習領域課程定位

            《食品雕刻》是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)核心課程,該學習領域在培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用,本學習領域由武威天馬賓館和旅游烹飪教研室共同建設,以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動物雕刻四部分內(nèi)容作為教學情境。在每一教學情境中抓住典型工作任務,依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進行情境設計,通過實物展示、作品欣賞等教學手段,培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng),從而使學生體會到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學生演練,使學生扎實的掌握不同門類的雕刻和實際運用方法,使食品雕刻作品在點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。

            3.學習領域?qū)W習目標

            3.1專業(yè)能力

            3.1.1熟練的掌握花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和動物雕刻的不同刀法。

            3.1.2具有較強的審美能力,能選擇合適的食品雕刻作品來點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設宴目的。

            3.2方法能力

            3.2.1具有恰當選擇食品雕刻原料的能力。

            3.2.2具有較強的觀察能力、學習能力、設計出新穎別致的食品雕刻作品的能力。

            3.2.3具有一定的食品雕刻創(chuàng)新能力。

            3.2.4能根據(jù)辦宴目的設計符合宴席主題的展臺的能力

            3.3社會能力

            3.3.1具有自信、團結(jié)、吃苦耐勞、講究衛(wèi)生的良好的職業(yè)道德。

            3.3.2能夠勝任餐飲業(yè)食品雕刻工作的能力。

            3.3.3具有良好的團隊協(xié)作精神和互助友愛精神;

            3.3.4具有良好的工作積極性和主動性;

            4.課程總體設計

            《食品雕刻》課程設計按照工作過程系統(tǒng)化設計,以行動導向教學為形式,以不同食品雕刻的不同門類為載體,以行業(yè)常用的花卉雕刻、器物雕刻、古建筑雕刻和鳥類雕刻、龍鳳雕刻五部分內(nèi)容作為教學情境。在每一教學情境中抓住典型工作任務,依據(jù)工作過程系統(tǒng)化進行情境設計,通過實物展示、作品欣賞等教學手段,培養(yǎng)學生的烹飪審美能力及美學修養(yǎng),從而使學生體會到食品雕刻所帶來的愉悅和樂趣。結(jié)合教師演示和學生演練,使學生扎實的掌握不同門類的雕刻和實際運用方法,使食品雕刻作品在點綴菜肴、美化餐臺、增加宴席氣氛、表達設宴目的、提高飲食情趣方面發(fā)揮作用。

            具體設計如下表:

            食品雕刻總體設計

            學習領域課程LF1:  食品雕刻   學分:6    總學時:108

            情境

            編號

            學習情境

            情境描述

            參考學時

            LF1.1

            花卉

            雕刻

             1、 用多媒體設備欣賞常見花卉的實物圖片和部分花卉雕刻作品,觀察其基本結(jié)構(gòu)(包括:花瓣形狀、大小、花蕊結(jié)構(gòu))。了解常見花卉的習性和寓意。2、了解花卉雕刻常見的刀法。3、教師雕刻一些常見的花卉,并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習,教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。

             

            LF1.2

            器物雕刻

            1、 用多媒體設備賞析花籃、花瓶、瓜盅實等器物的雕刻作品,觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解器物雕刻常用的刀法。3、教師分別雕刻花籃、花瓶、瓜盅,并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習,教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。

             

            LF1.3

            古建筑雕刻

            1、 用多媒體設備賞析寶塔、石橋、等一些古建筑雕刻作品,觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解古建筑雕刻常用的刀法。3、教師分別對寶塔、石橋等進行雕刻演示,并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習,教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。

             

            LF1.4

            鳥類雕刻

            1、用多媒體設備賞析喜鵲、仙鶴、綬帶鳥、鷹等鳥類圖片鳥類雕刻作品,觀察其基本結(jié)構(gòu)。2、了解鳥類雕刻常用的刀法。3、教師對部分鳥類雕刻演示,并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習,教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評。

             

            LF1.5

            龍鳳雕刻

            1、用多媒體設備賞析鳳凰、麒麟、龍舟、騰龍、龍鳳組合雕的食品雕刻作品和一些大型的龍鳳食品雕刻展臺。2、了解龍鳳食品雕刻常用的刀法。3、教師對部分龍鳳食品雕刻演示,并講解雕刻步驟。4、給學生分發(fā)雕刻原料進行練習,教師對其進行指導。5、教師對學生作品進行評價。6、組織學生進行互評

             

             

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